Dos orixás para sua mesa

Chefs de restaurantes refinados buscam na cozinha do candomblé formas de incrementar os pratos

CEIA NO TERREIRO
A iabassê e chef Carmen Virgínia com um cesto de acarajés. Donos de restaurantes sofisticados agora pesquisam os pratos divinos do candomblé (Foto: Leo Caldas/ÉPOCA)

Natália Spinacé, na Época

O que Iemanjá, Iansã e Oxalá podem ter em comum com os hábitos alimentares de quem não conhece o candomblé e outras religiões de origem africana? Chefs de restaurantes requintados têm procurado a ajuda das cozinheiras dos terreiros responsáveis pelos pratos feitos para os orixás. São as iabassês. O objetivo desses chefs é conhecer técnicas seculares de preparo (o candomblé existe há mais de 600 anos), ingredientes pouco usados no dia a dia e, em alguns casos, entender como a espiritualidade interfere no preparo dos alimentos, do ponto de vista de quem segue a religião

Peixe para a rainha do mar – Para Iemanjá
No festival do restaurante Dui, o robalo é cozido e grelhado com “pérolas” de leite de coco com capim-santo e farofa de coco
(Foto: Divulgação)

A chef Bel Coelho, do restaurante Dui, em São Paulo, passou uma semana num terreiro de Salvador para aprender com uma autêntica iabassê os segredos das comidas dos orixás. O resultado da pesquisa foi um menu com 13 pratos, todos inspirados nos orixás, servido no projeto Clandestino, em que Bel recebe, no máximo, 20 pessoas para degustar sua cozinha autoral. “As edições da cozinha dos orixás lotam”, diz. O menu custa R$ 195.
Quem ensinou os segredos do terreiro a Bel Coelho foi a iabassê e chef de cozinha Carmen Virgínia, de 36 anos. Dona Carmen, como é chamada, foi escolhida para ser iabassê quando tinha 7 anos. Aos 14, começou a aprender com as iabassês mais velhas os segredos dos pratos de cada orixá. Quando adulta, fez também faculdade de gastronomia.
Pela crença, os orixás são deuses que representam, principalmente, forças da natureza. Iemanjá é a deusa das águas. Ogum, do fogo. Ossanha, das ervas medicinais. Cada orixá tem sua preferência gastronômica, que deve ser seguida à risca. “Quando fazemos o prato e o colocamos no altar, a intenção é alimentar nossa fé”, diz Carmen. Para fazer a comida dos deuses, ela precisa estar paramentada com as vestes do terreiro, usar talheres separados para cada orixá e seguir as receitas sem adaptação. “O preparo da comida dos santos e o das pessoas têm em comum os temperos e a intenção, passar uma boa energia.”

Tabaco, cachaça e mel – Para Exu
A chef Bel Coelho criou um cupim em baixa
temperatura, com farinha de dendê, gelatina
de mel, cachaça e fumaça de tabaco
(Foto: Divulgação)

O chef paraibano Carlos Ribeiro, que comanda o restaurante Na Cozinha, no bairro de Jardins, em São Paulo, também foi buscar na religião inspiração para renovar seu cardápio. “Quem não conhece o candomblé disse que eu era louco por servir pratos típicos dessa religião. Disseram que isso espantaria a clientela”, afirma. Não foi o que aconteceu. Os festivais dos orixás formam fila na porta do restaurante.
As comidas do candomblé não são tão exóticas e desconhecidas quanto pode supor quem nunca teve contato com a cultura africana. É possível que, sem saber, você já tenha comido o prato preferido de algum orixá. Feijoada, vatapá, acarajé e outras receitas típicas da Bahia têm origem na religião (leia o quadro abaixo). “As pessoas comem e não fazem ideia da história por trás daquele prato”, diz Janaina Rueda, chef do Bar da Dona Onça, em São Paulo. Janaina não segue o candomblé como religião, mas há dois anos faz festivais para homenagear os orixás.
No evento Águas de Oxalá, além de servir os pratos típicos, ela faz a lavagem da escadaria do Edifício Copan, onde fica o restaurante. “Na Bahia, uma vez por ano as baianas fazem a lavagem da escadaria da Igreja de Nosso Senhor do Bonfim para espantar o mau-olhado e trazer boas energias”, diz. No ano passado, 1.000 pessoas participaram do festival e da lavagem da escadaria. Além de incorporar receitas tradicionais do candomblé em seu cardápio, Janaina também incrementou pratos do cardápio tradicional com quiabo, azeite de dendê, frutos do mar e muito pensamento positivo.


Via: Pavablog